Tout est bon dans le cochon?
Chère amie, cher ami,
“Dans le processus de production du jambon, de grosses caisses en plastique pleines de jambons sont livrées directement à l’abattoir. La taille de ces jambons frais m’a surpris. Ils étaient relativement petits comparés à ceux que j’avais déjà vus au supermarché en faisant mes courses comme n’importe quel quidam.
La première étape est justement de leur faire gagner du poids. Pour cette séance de gonflette accélérée, on injecte sous pression, en intra-musculaire avec de grosses aiguilles, des solutions contenant des additifs :
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polyphosphates, protéines de sang et gélifiants pour retenir l’eau,
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sucre, glutamates, arômes et fumée liquide pour le goût,
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ascorbate de sodium et sels nitrités pour la conservation.
Chaque industriel a développé ses cocktails maison. C’est tout un art, son savoir-faire.
Après ce traitement de choc, je peux vous assurer que les jambons ont presque changé de volume. Ensuite, ils sont systématiquement découennés (on enlève la peau) et le gras est retiré. Il ne reste que le muscle.
Ils sont alors placés dans des moules avant d’être cuits. On leur ajoute ensuite une couche régulière du gras que l’on a précédemment retiré et on remet la couenne par-dessus.
C’est pour cette raison que les tranches de jambon que vous achetez dans votre supermarché préféré ont toujours une couche de gras parfaitement homogène sur toute leur longueur, pas trop large, pas trop fine. Si on laisse en l’état, vous auriez des tranches avec 3 centimètres de gras d’un côté et presque rien de l’autre. Personne n’en voudrait.”
Ces quelques paragraphes sont extraits du livre “Vous êtes fous d’avaler ça !” écrit par Christophe Brusset (éditions Flammarion, 2016). Cet ingénieur agroalimentaire a décidé, dans ce livre-brûlot, de dénoncer certains agissements de l’industrie agroalimentaire dont il a été salarié pendant 20 ans. Acheteur de matière première et notamment d’épices, il a vu comment les pratiques de cette industrie sont passées du pire à l’inavouable.
Le livre en lui-même est intéressant et j’aurais certainement l’occasion d’y revenir dans une prochaine lettre. Mais ce passage pose en particulier la question de notre consommation carnée.
Dans le monde de la nutrition, la question de l’apport en protéines animales ou végétales est âprement débattue.
Personne ne discute la nécessité de prendre régulièrement des protéines. Elles sont composées d’acides aminés qui sont nécessaires à nos cellules, à nos gènes et au bon fonctionnement de notre corps en général.
On retrouve des protéines partout dans notre corps. Elles déclenchent des réactions chimiques (enzymes), jouent sur le système immunitaire (insuline, leptine ou hormones de croissance), transportent de l’oxygène… On les retrouve dans toutes les cellules, partout dans le corps. Elles structurent, informent, transportent, etc. Ce sont les indispensables ingénieurs de notre métabolisme.
Nous avons besoin d’apport régulier en protéines car nous ne sommes pas capables de stocker certains acides aminés dont nous avons pourtant besoin tous les jours.
Mais les débats commencent quand il s’agit de savoir s’il nous faut des protéines d’origine animale ou végétale.
Par exemple, l’association végétarienne de France estime que le rapport de la FAO de 2007 montre que les protéines végétales et animales nous apportent exactement les mêmes acides aminés.
Pour eux, il est donc évident que la consommation de viande n’a aucun sens. Vous trouverez leur argumentaire ici.
Le problème est double : d’une part, le débat sur les acides aminés est très technique et, d’autre part, l’association végétarienne de France extrapole dans son article à partir des données du rapport de la FAO qui, lui-même, n’est pas si clair.
Lorsque les scientifiques et les techniciens ne sont pas d’accord entre eux, il est utile de se tourner vers les acteurs de terrain.
Que disent les thérapeutes?
Dans ses conférences, le Pr Henri Joyeux rappelle l’importance des apports réguliers en protéines animales. Il précise que la viande doit être consommée modérément et qu’elle est également utile pour son apport en fer, en particulier pour les femmes.
Lorsque j’ai posé la question à Bénédicte Van Craynest, nutritionniste et oratrice lors de notre dernier Congrès, elle a estimé de son côté que, vu l’état de fragilité dans lequel se trouvent certaines personnes qu’elle accompagne, elle ne prendrait pas le risque de leur conseiller d’arrêter de manger de la viande.
Sur le plan idéologique enfin, il y a un débat. Certains sont farouchement opposés à la consommation d’animaux en raison de leur caractère sensible qui, d’ailleurs, vient d’être reconnu par la loi. C’est le cas de l’association L214 qui a récemment fait parler d’elle en diffusant une vidéo sur les abattoirs dans le Limousin qui jettent des foetus bovins par dizaines tous les jours.
Une chose est sûre et fait l’unanimité parmi les médecins et experts en nutrition : notre consommation de viande (rouge notamment) est excessive. Il est préférable de la diminuer : en consommer une fois par semaine est suffisant.
Par ailleurs, on l’a vu, la viande industrielle peut être de très mauvaise qualité. Il faut donc privilégier certaines filières comme Bleu Blanc Coeur, voire se fournir directement chez un producteur que vous connaissez ou chez un boucher maîtrisant parfaitement la traçabilité de ses produits.
Et pour ceux qui veulent continuer à prendre des protéines animales mais n’aiment pas l’idée de tuer des animaux pour cela, il reste les oeufs. L’idéal étant des oeufs venant de poules élevées en plein air et nourries aux graines de lin (les oeufs dont le code marqué sur la coquille commence par 0 ou 1).
Si vous avez, sur ce sujet complexe, un point de vue spécifique ou un témoignage à apporter n’hésitez pas à le partager sur notre site Internet !
Bon appétit !
Augustin de Livois
Bonjour,
Vous évoquez l’aspect « sensibilité animale » comme une idéologie! 🙁
Sachez que, pour de plus en plus de personnes, la cruauté inouïe que l’homme fait subir à l’animal (dans les élevages industriels ou ailleurs, comme dans les laboratoires d’expérimentation « scientifique », pour le commerce de la fourrure etc.) est la première chose qui détermine le changement d’alimentation et de mode de vie.
Nos sociétés d’abondance et la facilité que nous avons à pouvoir s’informer sur les besoins nutritionnels du corps devraient permettre à tout le monde de prendre conscience de cette ignominie de l’être humain vis-à-vis d’autres êtres vivants.
Le gros problème est la culture diffusée et infusée depuis des siècles laissant entendre que la souffrance animale est quelque chose de très secondaire…
Or on sait que l’animal ressent autant la douleur que l’homme et qu’il a une conscience. De très nombreuses études depuis des décennies l’ont démontré.
L’exploitation hallucinante, monstrueuse, de l’animal par l’homme EST le problème Numéro 1. Le reste (les protéïnes…), ce n’est que de l’accessoire.
C’est mon point de vue et celui de bien d’autres personnes que l’on ignore – volontairement ou non, je ne sais pas – et j’aimerais qu’il soit entendu.
Cordialement,
Brigitte
Un autre aspect de cette question concerne les pratiques agricoles. La surface à mettre en culture pour produire une quantité donnée de protéines animales est bien supérieure à la surface nécessaire pour produire la même quantité de protéines végétales. Ainsi que les intrants chimiques dans le cas d’une agriculture chimique, la consommation d’eau, de carburant…
Bonjour,
La « protéine » est souvent invoquée dans le langage courant ; or quand on demande de quoi il s’agit, il semble que beaucoup le savent pas ; c’est un peu gênant dans le débat, n’est-ce pas ? Il semble que dans l’inconscient collectif, la protéine soit associée à la musculature, à la vigueur physique en général. Quel dommage que la vigueur intellectuelle ne soit pas l’objet de plus d’intérêt dans la nutrition et la culture commune ? La protéine semble représenter, aussi, au niveau nutritionnel, la peur de manquer qui semble importante chez nos congénères qui ne manquent de rien. Ce que j’ai retenu, personnellement, de mes lectures, est que les protéines sont des combinaisons sur la base de molécules appelées les acides aminés essentiels. Elles sont synthétisées par les organismes vivants, et il en existe donc autant qu’il existe d’espèces, de tissus internes à ces espèces, etc. Partant de là, tout tissu vivant ou l’ayant été contient, en toute logique … des protéines, les siennes. La question est : quelles protéines sont utiles au corps humain, c’est-à-dire, susceptibles d’être digérées, c’est-à-dire, décomposées en acides aminés essentiels afin que le corps humain puisse fabriquer ses propres protéines (c’est-à-dire les tissus spécifiques à son espèce), et avec quelle difficulté énergétique de sa part, à quelle fréquence, etc.
Le problème de ce débat sur les protéines est qu’il est pleinement symptomatique de l’égarement général de notre culture de ses racines. Ainsi, on se pose la question de ce que l’on doit manger au lieu de le savoir, et, réflexe de consommation oblige, on se tourne vers nos « experts » pour répondre à la question. Nos experts eux-mêmes issus de cette même culture et n’ayant donc aucune racine, trouvent plus opportun de consulter le microscope plutôt que de faire leur expérience vécue personnellement. En arrière plan, on distingue un modèle mécaniste dans la question et dans la réponse : la bonne santé serait dépendante d’une alimentation uniforme constituée de substances indispensables ou bien bénéfiques (et donc indispensables), et nos experts nous prescrivent quelles sont ces substances. Autrement dit, on imagine que le corps humain est une machine, dont on va « microdoser » les intrants afin d' »optimiser » le fonctionnement. Ce faisant, on oublie que l’homme, comme tout animal, se nourrit d’abord d’aliments et non de nutriments, c’est-à-dire que les _nutriments_ isolés n’ont éventuellement de valeur alimentaire que groupés au sein d’un _aliment_ (et par aliment, on comprend non seulement l’origine de certains tissus mais aussi leur préparation biologique ou chimique (la cuisson), et aussi l’adéquation de cette consommation avec le rythme biologique du corps humain). Un autre problème est que la nutrition « scientifique », plutôt que l’alimentation « traditionnelle », accentue encore le mythe selon lequel les « experts » seraient les seuls aptes à prescrire l’alimentation correcte, et donc maintiennent l’individu dans un fonctionnement à base de concepts intellectuels plutôt que de savoir vécu, et à le rendre dépendant de la bonne parole de la science. Je suis parfois surpris de voir la bonne parole de la santé incarnée par des personnes qui manifestement auraient beaucoup de mal à échapper à un prédateur, tant leur corps semble refuser l’alimenter qu’il lui impose sur la base de leurs concepts. On doit pas comprendre, cependant, que je mets sur un piédestal la tradition au détriment de la science ; j’ai plutôt à l’esprit que la science doit permettre de comprendre la tradition (quitte à en démasquer les misconceptions, mais pas sans en comprendre les origines qui ont éventuellement eu d’autres utilités), mais la science ne doit pas devenir une tradition elle-même sinon elle devient une doctrine.
Une autre approche de l’alimentation, quand on a perdu ses repères alimentaires traditionnels, est tout simplement d’observer les traditions alimentaires de nos frères humains traditionnels, ou encore des espèces qui nous sont les plus proches. On n’est pas obligé de mettre en équation (le modèle mécaniste) pour faire de la science, on peut aussi extraire de l’information par l’approche scientifique expérimentale. Et d’ailleurs, faire de la science est l’intérêt de la recherche, tandis que l’alimentation devrait être la capacité de tous, et il est dangereux pour la culture humaine de soumettre « tous » à quelques « uns », lesquels sont extraits de « tous » …
En ce qui concerne les oeufs (ou le lait d’ailleurs), est que leur consommation domestiquée soutient le maintien d’animaux en captivité, lesquels ne sont plus que les fantômes de leurs ancêtres sauvages, tant par la pauvreté de leur mode de vie que par leur dérive génétique. Je ne parle même pas des monstruosités engendrées par les races « traditionnelles » ou encore pire par l' »industrie ». Ainsi, on maintient en captivité des animaux « artificiels » simplement afin de maintenir une consommation de leurs tissus. On notera que cette consommation étaient marginale chez nos très proches cousins hominidés, ou chez nos frères humains traditionnels vivant aux mêmes latitudes, tandis qu’elle est dominante dans notre culture. J’insiste : marginal dans notre « nature », dominante dans notre « culture ». De là à chercher l’origine des maladies de « civilisation », dans la régression culturelle … n’est-ce pas ? Pour revenir sur les oeufs ou le lait, tel que fournis par l’industrie, le problème est qu’il s’agit d’un _commerce_, donc qui vise toujours à un minimum d’opacité et de publicité mensongère pour des raisons de concurrence, et dont les intérêts des animaux comme des consommateurs est au dernier rang. Un seul principe n’est pas opaque : la rentabilité, laquelle promeut l’élevage concentrationnaire, indispensable afin de couvrir la demande massive de la part du consommateur manipulé, et l’envoi à l’abattoir des animaux devenus les moins performants, voire les mutilations et le sexage géré à grands coups de broyeur.
Voici quelques suggestions de lecture :
– étiquettage et production des oeufs : https://www.l214.com/marquage-des-oeufs-et-etiquetage
– élevage du cochon : « le livre noir de l’agriculture », Isabelle Sapporta, les 3 premiers chapitres.
– alimentation : « L’alimentation supérieure », Herbert Shelton.
– culture : « Les 8 pêchers capitaux de l’homme civilisé », Konrad Lorenz.
Bien à vous.