Huile alimentaire, laquelle choisir ?

Chère amie, cher ami,

C’est un sujet classique de la santé naturelle. Pourtant, il m’arrive encore de croiser des amis pour qui la question de l’utilisation des huiles végétales en cuisine n’est pas évidente.

On me demande quelle huile faut-il choisir pour ses salades ? Peut-on faire chauffer une huile ? L’huile de tournesol est-elle bonne ? Où trouver des oméga 3 ou 6 ? Faut-il consommer des oméga 9 ? Et des Oméga 7 ?

Bref, la base.

Ce sujet est si important, que même s’il est connu, je préfère le traiter à nouveau pour les quelques-uns qui ne sauraient pas déjà tout sur les huiles végétales de cuisine.

Et si vous faites partie des “pros” du sujets, n’hésitez pas à commenter ma lettre (lien en fin de mail). Ainsi vous la compléterez et rendrez à service à tous ceux pour qui ce point n’est pas clair.

En attendant, je vous propose quelques pistes pour mieux choisir vos huiles alimentaires. Vous m’en direz des nouvelles !

Pourquoi prendre des huiles bio ?

Avant toute chose, il faut savoir que la qualité des huiles végétales varie beaucoup. Comme il s’agit de corps gras (dont nous avons besoin), les huiles peuvent concentrer des polluants comme les pesticides et divers toxiques. En effet, ces molécules sont dites « lipophiles ». Littéralement : elles aiment le gras.

Il est donc essentiel de les choisir « bio » ou d’aller directement chez le producteur dont vous connaissez les bonnes pratiques agricoles.

Mais ce n’est pas tout.

Les huiles végétales de cuisine (c’est valable aussi pour la cosmétique) doivent être vierges, de première pression à froid avec une température de pressage ne dépassant pas les 40 degrés.

Huiles vierges ou raffinées ?

Il existe essentiellement deux modes d’extraction des huiles végétales :

Par pression à froid : c’est le moyen traditionnel d’extraction. Après triage les graines ou fruits sont soumis directement à la presse. Elles peuvent aussi être broyées avant le pressage.

Pour la santé, ce mode d’extraction est préférable. En effet, avec cette méthode, les huiles ne perdent pas leurs qualités nutritionnelles. Mais il est important que la température de l’huile à la sortie de la presse ne dépasse pas les 40°.

Ces huiles dites “vierges” sont meilleures pour la santé mais plus fragiles. Dans la plupart des cas, elles supportent mal les hautes températures. L’huile vierge de colza, par exemple, ne supporte pas une cuisson de plus de 110 degrés. Pour les huiles vierges de sésame, d’arachide, de tournesol ou de soja, il est préférable de ne pas dépasser les 150 degrés.

Par raffinage industriel. Cette fois, les fruits ou les graines sont pressées à haute température. Puis, on extrait l’huile par solvant. On chauffe le mélange. Le solvant s’évapore. L’huile obtenue est brune. Son odeur et son goût sont désagréables. Il faut donc la raffiner. Elle est alors tour à tour, purifiée (ou démucilaginée), neutralisée, désacidifiée, décolorée et désodorisée. Joie ! On utilise pour ces opérations : de l’acide sulfurique, ou phosphorique, de la soude caustique et des charbons actifs.

Cette huile (est-ce encore de l’huile ?) résiste beaucoup mieux aux fortes températures. Elles peuvent être chauffées à plus de 200 degrés.

L’huile d’olive, reine des huiles !

Elle présente l’avantage d’être abordable et d’être facile à utiliser. Par ailleurs, elle dispose d’excellentes qualités nutritionnelles : elle est riche en antioxydants et serait utile pour prévenir les maladies de civilisation, notamment dans le cadre d’une alimentation dite « méditerranéenne »[i].

On peut la prendre froide pour les salades, les entrées, les légumes, les marinades…

Elle peut également être chauffée, mais attention, pas au-delà de 190/200 degrés.

De manière générale, les hautes températures ne sont pas recommandées pour la cuisine. Au-delà de 120 degrés, les ennuis commencent : les aliments se transforment. Ils se caramélisent, se carbonisent etc. et deviennent toxiques.

Pour autant, si vous tenez vraiment à cuisiner à haute température, mieux vaut utiliser des huiles raffinées. Il est possible aussi d’opter pour l’huile de coco, qui résiste bien à la chaleur.

Cela dit, selon les cardiologues américains[ii] il ne faudrait pas abuser de cette huile qui pourrait ne pas être bénéfique pour le cœur. En même temps, il est vrai qu’il aura fallu des années à ces mêmes cardiologues pour reconnaître que le cholestérol alimentaire ne posait aucun problème de santé !

Autre alternative pour la cuisson à haute température : l’huile d’avocat. Son point de fumée (température à laquelle l’huile devient toxique) est de 270 degrés mais son prix peut être décourageant.

Et les Oméga 3 et 6 ?

L’huile d’olive permet de faire le plein d’oméga 9. C’est l’acide oléique. Il est très utile à la santé, y compris en apport alimentaire, bien que nos corps sachent le produire.

 

L’huile d’olive comporte aussi des acides gras saturés, ceux que l’on retrouve dans les graisses animales. Nous en avons besoin également. Très bien.

Mais l’huile d’olive apporte peu d’oméga 6 et très peu, voire aucun oméga 3. Si vous souhaitez compléter votre alimentation en acides gras essentiels, il vous faudra d’autres aliments.

A commencer par l’huile de colza qui, d’un point de vue apport en acides gras est sans doute supérieure à l’huile d’olive. En effet, cette huile possède tous les acides gras dans des proportions idéales ou presque ![iii]

Cela dit, attention, il faut éviter de chauffer l’huile de colza vierge. Elle devient toxique assez vite.

A mon sens, elle n’a, par rapport à l’huile d’olive, qu’un défaut : son goût. Je la trouve moins savoureuse qu’une bonne huile d’olive, qui d’emblée me fait penser à la Provence, la Corse l’Italie, la la Grèce ou l’Espagne selon leurs goûts et leur caractère.

 

Mon grand père aurait dit “de gustibus et coloribus non disputandum”. Bref, les goûts, les couleurs ne se discutent pas !

Vous avez raison. Et de toute façon, l’important avec les huiles alimentaires est de savoir alterner.

L’équilibre entre Omégas

Si donc vous souhaitez renforcer vos apports en oméga 3 (l’alimentation occidentale moderne en manque souvent, mais peut-être pas la vôtre), tournez-vous vers l’huile de lin ou l’huile de cameline (vierges et bio).

Si, contrairement à la majorité des occidentaux, votre alimentation est déjà suffisamment riche en oméga 3, vous préférez les huiles riches en oméga 6 : les huiles de tournesol, sésame, pépin de raisin, germe de blé, soja et même les huiles de carthame, de coton, d’onagre ou d’amande douce.

C’est donc plus facile pour les oméga 6. L’important, cela dit, est que l’équilibre entre les apports en oméga 3 et en oméga 6 soit respecté !

Varier les huiles en prenant, tantôt dans un groupe et tantôt dans l’autre, est donc une bonne stratégie, à condition par ailleurs, d’avoir une alimentation équilibrée entre ces deux acides gras. Les poissons gras (anchois, sardines, maquereaux, harengs…) apportent des oméga 3, les produits laitiers (qu’il vaut mieux éviter), la viande et les œufs apportent souvent des oméga 6 (tout dépend de l’alimentation des animaux).

Et les Omégas 7 ?

Cet acide gras n’est pas essentiel puisque nous le fabriquons. Il est également moins connu et moins répandu que les autres. Pourtant, les oméga 7 sont utiles au bon fonctionnement du métabolisme.[iv] C’est donc un acide qui prévient l’inflammation et donc des maladies comme le cancer, ou le diabète qui en découlent.

On trouve les oméga 7 dans l’huile de Macadamia, l’argousier et l’huile d’anchois.

Bon appétit !

Augustin de Livois

PS : Pour ajouter votre commentaire, rendez-vous ici.

PPS : Pour soutenir notre action pour faire connaître la vitamine C, rendez-vous ici.

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[i] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=olives_nu

[ii] https://news.heart.org/saturated-fats-why-all-the-hubbub-over-coconuts/

[iii] https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/bien-manger/les-meilleures-marques/les-meilleures-huiles

[iv] http://www.lifeextension.com/magazine/2014/4/Omega-7-Protects-Against-Metabolic-Syndrome/Page-01

 


52 réponses à “Huile alimentaire, laquelle choisir ?”

  1. Ph. Paulin dit :

    Bonjour. J’utilisé depuis longtemps l’huile de colza bio pour son apport en oméga 3, et personnellement, je trouve son goût très agréable dans mes salades de crudités! Mais bon, comme vous dites, les questions de goût, ça reste très personnel.

    • Alain DUCHET dit :

      Vous aimez l’huile de colza bio, mais est-ce de l’huile de colza grillé ?
      Cette huile à un goût incomparable dans les salades, une couleur brune soutenue, j’avais posé la question à IPSN sur cette huile, qualités ou nocivités, sans avoir jamais reçu de réponse, de plus ils ne cite jamais cette huile, pourquoi ?
      Quelqu’un a-t-il des réponses ?

  2. Blanc Claude dit :

    Huile de colza ? Très bien mais n’est-elle pas OGM ?

  3. Seb L. dit :

    Bonjour et l’huile de noix, qu’en pensez vous ?

  4. folcreen dit :

    FB : d’après ce que j’ai pu lire de tous côtés, si on vise une action anti inflammatoire les omégas 3 sont toujours les bienvenus en masse et pour que l’action soit vraiment sûre il faudra qu’ils soient en rapport bien supérieurs aux omégas 6 notamment les gras animaux y compris bien sûr laitages.
    Il me semble avoir compris que toutes les fritures quelque soit le corps gras sont mauvaises pour la santé cardiovasculaire.
    Parmi les corps gras il faudrait cependant rendre justice à certaines, comme l’huile de coco riche en composés thérapeutiques contre alzheimer et candida albicans et l’huile de palme bio riche en acide laurique .
    Je me demande par ailleurs si la graisse de boeuf ( utilisée en belgique pour les frites) ne serait pas bénéfique pour lutter contre le candida albicans.
    Le problème de ces graisses animales pas si mauvaises dans l’absolu est leur concentration en polluants chimiques de toutes sortes qui sont lipophiles : antibio, pesticides
    etc …

  5. Martin dit :

    Et l’huile de noix? Il me semble qu’elle est riche en oméga 3?

  6. Marie-Claire dit :

    Bonjour à tous. Il existe une huile de Colza très goûteuse (vierge première pression à froid et biologique) dans la gamme Émile Noël. Je la conseille très fortement. Elle propose une huile épaisse, dorée avec un goût de noisette très agréable. Une huile de choix !

  7. lochar dit :

    En ce qui me concerne , je vous remercie pour vos informations sur la santé , j’utilise celle du colza et olive plus le pépin de raisin pour certaines cuisson ,il est vrai que les huiles dites bio , sont hors de prix tout au moins pour ma bourse aussi j’en consomme moins et me fait plaisir en achetant de temps en temps du bio , peut on s’y fier vraiment et est-il réel ?Car a mon avis , le bio est une valeur ajouté pour justifier le prix excessif , enfin seul la foie sauve !!!

  8. dehan dit :

    bonjour
    merci pour toutes ces infos très intéressantes sur le huiles et que pensez vous de l’huile de noix ?
    elisabeth

  9. Ibra dit :

    L’huile de colza noix en assaisonnement est top ! Par contre je trouve les huiles d’olives vierges extra 1ere pressions a froid et bio un peu trop souvent jeunes et au goût prononcé! Du coup je me fourni à l’étranger; les huiles du Maroc sont vraiment goutues et top ! En production locale et bio cela va de soit ….

  10. TISSIER Geneviève dit :

    Bonsoir, très surprise que vous ayez occulté la précieuse huile de chanvre réputée particulièrement riche en oméga 3.
    Cordialement.

  11. R. Seiller dit :

    J’utilise de l’huile de son de riz qui me semble bonne pour la santé. Qu’en pensez-vous ?

  12. dr simeon luc dit :

    merci, c’est injuste d’oublier l’huile de noix :trésor pour nos membranes (crue bien sur et gardée comme produit frais).
    une petite cuillère en complément d’une autre huile , et son gout est souvent apprécié.

  13. Fournier dit :

    Bonjour,

    Je suis allée voir dans une coopérative d’huile d’olive la façon dont celle-ci est traitée.
    Le responsable est un ami. Il nous a confié que l’appellation « huile BIO » était usurpée parce que pendant le traitetement des olives (chair, eau, huile) l’eau partait avec les pesticides, l’huile extraite ne les prend pas. C’est chimique. Donc, elle est naturellement BIO.
    Qu’en pensez-vous ?
    Merci pour votre réponse.

    Marie-France.

  14. mona dit :

    Pour la cuisson j’utilise de préférence l’huile de coco mais quelquefois l’huile d’olive aussi par contre pour l’assaisonnement je m’en tiens à l’huile d’olive en alternance avec l’huile de colza ou de noisette très goûteuse toutes bio bien évidemment mais bio veut il dire d’excellente qualité?
    l’huile d’olive Emile Noél n’est pas composée que d’huile européennes !!!

  15. RIVOIRE Joseph dit :

    Bonjour ,

    vous ne parlez pas de l’huile de noix ?
    Choquant pour quelqu’un qui habite au milieu des plantations de noyers produisant des noix de Grenoble

  16. Lucie Acebal dit :

    Bonjour
    La plupart de mes desserts sont faits avec de l huile d olive et j avoue que le résultat est bluffant !
    Aussi , n hésitez pas avec cette huile miraculeuse et oubliez le beurre!

  17. J.P.Goupil dit :

    Je croyais que c’était Léon le spécialiste de la frite bruxelloise
    Sinon, pas un mot sur l’huiles de palme ? et pourquoi ?
    Sinon, toujours un plaisir de vous lire.

  18. Strhauss Michèle dit :

    Depuis longtemps , j’ai trois huiles bio dans ma cuisine : colza et noix jamais cuites , pour les assaisonnements , et l’huile d’olive pour les cuissons douces ; je n’utilise plus d’huile de tournesol , ayant lu que nous avons assez d’oméga 6 dans l’alimentation .

  19. Julien dit :

    Merci pour cet article !
    Cependant, je trouve qu’il n’y a finalement que peu de réponse à certaines questions soulevées dans le premier paragraphe.

    Quid de l’huile de tournesol, qui serait à priori mauvais pour la santé ? Idem pour l’huile d’arachide, prône à s’oxyder.

    L’huile d’olive, reine des huiles, je suis bien d’accord, mais encore faudrait-il distinguer entre extra-vierge, légère, classique, etc ! L’huile d’olive extra-vierge ne doit presque jamais être chauffée : ne l’utiliser qu’à la toute fin de cuisson, ou froide. Quand vous mentionnez une température de fumée à 200 degrés, de quel type d’huile d’olive parlez-vous ?

    Enfin, vous ne faites pas la distinction essentielle entre les différents types d’oméga 3. Selon qu’ils proviennent de source végétale ou marine, leur bénéfice sera plus ou moins important : en effet, les oméga 3 marins sont plus facilement assimilables par le corps et sont une très bonne source de AEP et ADH, deux types de cet acide gras essentiels pour la santé cardiovasculaire, et qui sont très peu extraits des sources végétales. (Voir http://www.extenso.org/article/toutes-les-sources-et-tous-les-types-d-omega-3-sont-equivalents/ ).

    Une preuve supplémentaire que ce sujet est loin d’être clair pour tout le monde (moi y compris !)

  20. bossan dit :

    Bonjour, personnellement j’utilise olive et colza; colza uniquement pour les salades, jamais chauffée, olive salade également et le petit plus,la cuisson en respectant le degré, entièrement d’ accord avec mr de Livois . Pour les 6 tournesol en equilibrant les 3 huiles,me portant bien et l’alimentation saine allant avec. Bonne suite en santé.

  21. DEGIOVANNI dit :

    Bonjour,
    Pour ma part, après avoir tenté de m’y retrouver, je pense avec succès, parmi les préconisations souvent contradictoires, j’opte pour un mélange à parts égales d’huiles de colza, d’olive et de coco, toutes évidemment bio et pression à froid. Pour les vinaigrettes, j’y ajoute une autre part de vinaigre de cidre bio non filtré, qui donne un excellent goût.

  22. AL P. dit :

    Bonjour,
    Sur les omega 3 et 6 vous dites qu’il n’y en a pas dans l’huile d’olive, oups !!! L’acide linoléique n’est-il pas un oméga 6?
    Et sur le rapport omega 6 et omega 3 dans l’alimentation occidentale vous dites exactement le contraire de ce que dit le Dr Jean-Paul Curtay. et le site lanutrition.fr de Thierry Souccar. et le Dr Natascha Campbell Mac Bride Re-oups !!! Ils déconseillent les huiles de maïs, tournesol … L’alimentation occidentale serait trop chargée en omegas 6 et pas assez en oméga 3.
    A quel saint devons-nous nous vouer ???

    • ipsn dit :

      Attention : nous disons la même chose que ces différents sites : l’alimentation occidentale est généralement trop chargée en oméga 6. Toutefois, il est possible que de nombreux lecteurs de cette lettre n’aient pas une alimentation occidentale moderne. Ils ont déjà une alimentation riches en légumes, en petits poissons gras etc. Dans ce cas, il est utile de savoir où sont les oméga 6, dont nous avons malgré tout besoin. Ce qui compte c’est l’équilibre entre les deux. L’IPSN

  23. chenal dit :

    Sur Abidjan nous avons de huile de coco, très intéressant car peu chère ! Question est elle bonne pour les salades pour les enfants et pour faire des fritures de poisson dont son très friand les africains avec l’attieke, nourriture de base des côtier. Pouvez vous m’éclairer sur cette question ?

  24. Minguet dit :

    Bonsoir. Je suis nutrithérapeute et je participe à l »élaboration de produits à base d’huile de colza avec un producteur d’huile de colza en première pression à froid dans la région de Liège.Nous sommes très contient de la fragilité du produit et nous conseillons à notre client final de la garder au frigo après ouverture . Vous pouvez utiliser l’huile de colza en fin de cuisson pour assaisonner des légumes ou des viandes au sortir de votre cuit vapeur et ajouter des herbes fraîches comme l’origan ou des oignons nouveaux finement ciselés. C’est simple délicieux!

  25. couzi Christiane dit :

    Bonsoir, vous ne parlez pas de d’huile de noix, je l’utilise beaucoup dans les salades , elle est issue de nos noix qui sont bio, . Pourquoi?

  26. Monique Bourdin dit :

    Bonsoir,
    Je me sers d’huile d’olive et d’huiles de colza bio fabriquée dans mon département mais j’ai lu que les américains la déconseillait et l’appelait canola. Qu’en pensez-vous ?

  27. HANROT dit :

    Que faut-il penser de l’huile de noisettes dont vous ne parlez pas? Je vous remercie.

  28. Monique Ménard dit :

    je viens de suivre une conférence au cours de laquelle le docteur Olivier Coudron a dit que l’huile de colza pouvait tout à fait être chauffée ! Des études récentes l’ont prouvé

  29. Petersik Horst dit :

    Vous ne parlé pas du tout de l’ huile de noix qui est pourtant une des meilleurs au point de vu oméga et acides gras
    insaturés. Pourquoi?P

  30. Debaudringhien dit :

    Bonjour à tous, et l’huile de cumin noir ????

  31. Kristin dit :

    Bonjour, j’aimerais connaître le meilleur rapport oméga 3 oméga 6 à utiliser au quotidien.

  32. Pietre dit :

    Bonjour, qu’en est il du Ghee / beurre clarifié ?
    Est ce une alternative pour la cuisson ?
    Belle journée.

  33. SAID Marc dit :

    bonjour,

    Votre article est très intéressant, je me permets cependant d’apporter les remarques suivantes :

    – Pour un usage domestique, il n’y a aucun danger de dénaturation de l’huile d’olive lors d’une friture.

    – Concernant le rapport Oméga 6/Oméga 3, c’est plus la carence en oméga 3 qui est à craindre que celle en Oméga 6. En effet, l’alimentation moderne, y compris celle des animaux de boucherie, est largement excédentaire en oméga 6 (l’herbe de pâturage étant remplacée par une nourriture à base de céréales). Aux Etats-Unis, le rapport peut atteindre 1/50 ! Il faut savoir que les oméga 6 et 3 utilisent les mêmes enzymes – la delta 6 désaturase- et que, par conséquent, un apport excessif d’oméga 6, peut priver l’organisme de EPA, DHA et eicosanoïdes de la série 3 (qui luttent contre les allergies).

    Toutefois, il y a une parade : apporter directement de l’EPA et de la DHA par la consommation de poissons gras (harengs, maquereaux, sardines, anchois). Il convient de limiter la consommation de saumon et de thon à cause des métaux lourds.

    Un dernier point, lorsqu’on consomme des huiles alimentaires riches en oméga 6, on est jamais sûrs de fabriquer des eicosanoïdes de la série 1 les fameuses « prostaglandines de paix » du docteur Kousmine. Parce que cette transformation nécessite de nombreuses enzymes et co-enzymes (Zinc, magnésium, vitamines B6 et B8) et que des états ou pathologies peuvent tarir (vieillesse, diabète, cholestérol, etc). Une astuce : consommer de l’huile de chanvre (souvent oubliée) et/ou de l’huile d’onagre/bourrache- en complément alimentaire- qui contiennent de l’acide gammalinolénique (GLA) ce qui permet de sauter une étape limitante vers les « prostaglandines de paix ».

    Pour tout complément à ce passionnant sujet, se référer à l’ouvrage d’Hélène Lemaire « le bonheur est dans les huiles » aux éditions Quintessence.

    Courtoises salutations.

    Marc SAID Naturopathe à Aix en Provence.

  34. Jacques dit :

    Bonjour.
    J utilisé tous les jours l huile de coco vierges pour la cuisson de mes aliments. Cette huile est elle bonne pour la santé .?

  35. Y. Perez dit :

    J’ai eu la chance d’être suivie pendant 4 ans par le Dr Seignalet (auteur du livre l’Alimentation ou la troisième médecine). Ce dernier nous conseillait le mélange de trois huiles : 1/3 olive – 1/3 colza – 1/3 noix. pour accompagner
    toutes nos crudités + une cs chaque matin. Cela fait 20 ans
    que je suis restée sur ce mélange qui semble bien me convenir et qui serait (???) le bon équilibre oméga 3 -oméga 6.

  36. Cécile dit :

    Bonjour. Je suis étonnée de ne pas voir apparaitre une seule fois l’huile de noix!… Pourtant elle a aussi de nombreuses qualités me semble-t-il.

  37. Ann dit :

    Bonjour, je suis très surprise que vous ayez omis l’huile de chanvre (de chènevis plus exactement), qui est une des « reines des oméga 3 et 6 ». Point de fumage très bas (60°), elle est à réserver pour l’assaisonnement, avec un goût prononcé , mélange de saveur de noisette et de verdure, avec parfois une amertume en seconde bouche. De nombreuses vertus en cosmétique aussi, huile sèche nourrissante et réparatrice, soulage bien des peaux atopiques….

  38. nic gc dit :

    Grand merci, voilà qui fixe les idées, de façon claire, utile et étayée

  39. Vanessa dit :

    Bonjour, il existe aussi l’huile d’Argan (non cosmétique), comestible évidemment. Attention, elle ne se chauffe pas, c’est seulement pour les salades. Elle est très savoureuse.
    Dans tous les cas, chaque huile doit être acheté dans des récipients en verre, très très important. Ils diminuent les coûts des récipients et ces récipients peuvent contaminer les huiles par le pétrole mis dans ces récipients. Bien évidemment le coûts de vos bouteilles d’huiles sera de 2 ou 3 € de plus. pour moi le calcul est vite fait. Pensez de plus en plus à acheter de plus en plus de récipients en verre. Eau, lait, … et plus de conserves, on nous empoisonne!!!

  40. Delaët dit :

    BOnjour,
    Votre article sur les huiles m’a permis enfin de comprendre les differences entre elles, cependant vous ne mentionnez pas du tout l’huile de Son de Riz, qui semble avoir comme principale qualité, de résister a la chaleur et de moins se détériorer en friture. D’avoir aussi beaucoup d’omega 3. Si bien que je n’utilise qu’elle pour la cuisson, ne rajoutant l’huile d’olive quen fin pour le parfum.
    Pourriez vous nous donner votre opinion et nous informer un peu plus sur ce produit.
    Je vous en remercie d’avance. Cordialement, Isabel

  41. El.F dit :

    Bonjour, merci pour votre article.

    Concernant la cuisson je pense au Ghee (c’est peut être hors sujet puisque ce n’est pas une huile).
    C’est du beurre clarifié, qui ne rancit pas à la cuisson. C’est aussi un des principaux ingrédients ayurvédique et à ce titre il mérite je pense une certaine attention (je ne suis pas expert).

    Merci 🙂

    El.F

  42. Alex dit :

    Bonjour.
    Merci Augustin pour votre article.
    L’huile de coco est délicieuse mais son goût bien particulier en limite l’utilisation.
    J’habite en Australie et j’ai découvert ici l’huile de son de riz qui semble présenter de nombreux intérêts: facile à trouver, prix modique, goûteuse sans être forte, très riche en vitamine E et antioxydants et surtout avec un point de fumée très élevé (254°C). Ne gagnerait-elle pas à être plus connue chez nous??

  43. Céline dit :

    Bonjour
    Ma seule question est comment conserver les huiles ? Noir, frigo, combien de temps après ouverture ?
    Merci

  44. Jiveshvari dit :

    Bonjour. Je voudrais ajouter un complément de bon gras pour la cuisine : il s’agit du ghee ( prononcer gui) que les grands cuisiniers et surtout les indiens connaissent bien, puisqu’il s’agit du beurre clarifié. On peut le monter à haute température ou le manger cru. Il ne brùle pas et se conserve très bien. Idéal pour les fritures. Et surtout facile à faire avec n’importe lequel beurre de préférence bio et doux.

  45. Jiveshvari dit :

    L’huile de noix se mange crue.

  46. Sassi dit :

    Bonjour, je suis Tunisie et bien sûr qui dit Tunisie dit production de la bonne huile d’olive. J’avoue que depuis toujours, je n’utilise que cette huile que je trouve bonne même très bonne pour la cuisson ou pour les salades. Pour la friture j’ai toujours utilisé l’huile de tournesol que je trouve légère et qui a un goût léger. Franchement je suis un peu réticente quant à l’efficacité de certaines huiles dites bio.

  47. rachel COHEN dit :

    Can, fair des annees que he n’utilise plus du tour d’huile raffinee. Je me contente d’huile d’olive vierge ou l’huile de coco cru. J’ ai plusieurs fois acheter l’huile d’avocat vierge mais c’est tres cher, donc rarement

  48. MASCAUD dit :

    Votre article, par ailleurs excellent et bien documenté comme habituellement, a le défaut de ne parler que d’huiles pures sans aucune notion de mélange.
    Un cocktail salade -Olive/Colza- sera équilibré et goûteux.
    Un cocktail cuisson (douce) -Olive/Coco aura les mêmes avantages.

  49. Francine dit :

    Merci pour ce topo sur les huiles, très instructif. Le magasin bio près de chez moi fait une pub énorme pour les huiles de coco. On les vend avec le goût de coco … et sans. J’ai acheté pour la première fois une huile de coco (goût coco) et ai été agréablement surprise. Comme l’huile se solidifie à température ambiante, je l’ai goûtée sur un morceau de pain. Ce goût subtil de coco est agréable au palais. Mais à la cuisson (à basse température), la saveur coco s’envole ( et c’est dommage).
    On vend dans ce magasin aussi bien de l’huile de coco à laquelle on a « enlevé » ce goût. Je me demandais si on avait donc pratiqué (comme vous l’expliquez dans votre lettre) sur cette huile des mélanges (avec ou sans solvant, etc.) pour lui retirer sa saveur, et si dans ce cas on pouvait encore parler d’huile bio.
    Personnellement, j’utilise l’huile d’olive, la plupart du temps. Et récemment, de l’huile d’argan, (qui a une odeur très spéciale mais s’évaporant assez vite) pour la cuisine et pour le visage.

  50. richard Vilbert dit :

    je suis agriculteur bio a rubempré 80 , je cultive du colza , de la cameline et du lin, pour en faire de l’huile .Pour avoir de la bonne huile , il faut récolter les graines bien sèche 6 a 7 % d’humidité alors que la norme est 9 % , faire tourner la presse au minimum de sa vitesse ,ce sont ces détails qui font la difference , pour avoir une bonne huile

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